Gumi az ételben

Úgy hangzik, mint amikor kritikus gyerekekként a menzás levest turkáltuk, és valami furcsa, oda nem illő darabkára bukkantunk…

Nem éppen így akartam kezdeni, de ha már előző bejegyzésemben feldobtam a magas labdát válaszoljam is meg, nemigaz? Ha már élelmiszer, a gumi egy elég félelmetes szó, viszont számos élelmiszertermék címkéjén megtalálható, és még úgy sem lesz barátságosabb, ha például E 414 adalékanyagnak nevezzük. Bár számok mögé könnyebb elrejteni az ismeretlent, ma már az E-számokról is hallottunk egyet, s mást. Megállapítást nyert, hogy az élelmiszer-adalékanyagok óriási károkat okozhatnak az emberi szervezetben. A gumi tehát nem éppen egy étvágy-, és bizalomgerjesztő összetevőnek hangzik, sem majonézben, sem másban, holott az édesipar egyik nélkülözhetetlen alapanyagáról van szó.. Egy biztos, otthoni körülmények között nem sokat találkozhatunk ezzel az adalékanyaggal, szinte teljesen ismeretlenül, és idegenül hangzik, holott már valószínúleg mindannyian ettünk olyat, ami tartalmazta. A parasztok a földeken nem találkoztak még gumifával, nem a mi vidékünkön honos, így érthető hogy idegenkedsz tőle, ahogy valamikor egy régi elődöd idegenkedett az amerikából behozott kakaóbab, burgonya és kukorica láttán.

A gumi egyébként is egy tág fogalom, leginkább az iparból ismerjük, azon gurul a gépjárművünk, a konyhából legkézenfekbőbb társításként a befőttes gumi ami eszünkbe jut. Halványan biztosan emlékszel, hogy a gumi bizonyos fák felsértésével nyerhető. A felsértést követően a fa mézgát ereszt sebe begyógyítására, és ez az összegyűjtött mézga különféle tulajdonságokkal bír. Pédául én festőként használok terpentint, ami szintén valamilyen oldott gyantaszármazék – fenyőféléből nyerik. Az is nyilvánvaló, hogy az élelmiszerben használt gumi nem lehet mérgező.

Az emberiség végső soron mindenből igyekszik hasznot húzni.. Az olyan fákból is, ami nem gyümölcséért, nem faanyagáért sőt nem is kérgéért (fahéj) hasznos, így van ez a gumifákkal is. De hogy könnyebb legyen elképzelni ezt az egészet, említsük meg, hogy az eljárás számunkra sem teljesen ismeretlen, a nyírfákat is szokás csapolni. Apró mélyedést vájnak bele, és azon keresztül kivezetik a nyírvizet, vagy nyírfanedvet. Persze mindennek megvan a maga ideje, nem csak úgy találomra, random, bármikor tehető meg ez a fákkal. A nyirfát egy évben egyszer, egy három hetes időszakban, valamikor tavasszal szabad csapolni, amikor a folyadék a gyökerek felől az ágakba áramlik. A nyírfanedv vitaminokban gazdag, például C-vitaminban, ezenkívül jelentős mértékű cinket, káliumot, magnéziumot, és más hasznos anyagokat tartalmaz. A nyírvíz nagyon egészséges, évszázadok óta jótékony hatásairól ismeretes és előszeretettel fogyasztott ital. Honfoglaló eleink is fogyasztották, de palackozott változata most éli reneszánszát – állítólag Amerika-szerte megvásárolható. A nyírfavízre ráadásul nem igaz az, hogy „ami egészséges annak rossz íze van”- ennek a folyadéknak leginkább tiszta forrásvízhez hasonló az íze, enyhe édeskés beütéssel. Fogyókúrázóknak plussz jó hír, hogy 100 ml-ben mindössze 18 kalória van. A nyírvíz fogyasztásáról azt tartják, hogy segít a magas koleszterinszinten, a hétköznapi náthán, illetve hatásos gyógyír lehet vesekőre, fejfájásra ekcémára, de én valahol azt olvastam, hogy tüdőbajra is. Kiválóan hidratál és méregtelenít.

Ez a kis kitérő a nyírfákkal nem volt véletlen. Az élelmiszeriparban használt gumifélék több fajtájával is találkozhatsz a különböző címkéken, ezek nyílván mind különféle nővényekből nyerhetők. Régóta alkalmazzák a világ más területein, és ezeket írásos és egyéb emlékek is alátámasztják. Az élelmiszeriparban a gumival általában sűrítik az ételt, csomósodásgátló hatással bírnak, és ha ez még mindig nem volna elég vonzó, használatukkal a gyártók kinyújthatják a termék fogyaszthatósági idejét. Azért most nézzük meg őket részletesen, és vizsgáljuk meg, mi is az a bizonyos gumi, hogyan befolyásolja a szervezetet, és bizonyosodjunk meg róla, valóban biztonságos-e?

E 414 – Gumiarábikum

Egyéb nevei: arabmézga, arabgumi, akácgumi / latinul gummi arabicum, gummi mimosae

 

Elöljáróban leszögezem, hogy amiben nem vagyok biztos, azt a konyhában is szeretem kerülni, ráadásul festőként nekem ismerős volt a gumiarabikum kifejezés, ami az akvarellfestékek összetételében is megtalálható, fényt ad a festékeknek, és elősegíti a festék papírhoz való jó tapadását. Szövetek, gyapjú és kerámia festésére is használják ezt a különleges íztelen, szagtalan, magas hőmérsékletnek ellenálló anyagot. Tulajdonságaiból kifolyólag széles körben alkalmazható: élelmiszeripari, gyógyszerészeti, kozmetikai szerekben is ismert összetevő.

Az élelmiszeriparban használatos gumiarábikumot, mint adalékanyagot 2015-ben a sűrítőanyagok csoportjába sorolták. Kémiaialag a pektinekkel rokon. A pektin ismerős anyag lehet már a saját konyhádból is, befőzésekhez ajánlják sűrítéshez. Természetes anyag, a gyümölcsökben is jelen van. Például az almának, és a feketeribizlinek kiemelkedően magas a pektintartalma, ezért szoktuk vegyes lekvárokhoz tenni.

Írásbeli forrásokból kiderül, hogy ezt az anyagot már az ókorban is ismerték, sőt az i. e. 2. évezred első felében már az egyiptomiak ragasztóként és érzéstelenítőként használták. Festékek és papiruszok kötőanyagául szolgált, illetve a mumifikálásban, a múmiapólya összetartásában is fontos szerepe volt. Az i. e. 4. században Theophrasztosz „egyiptomi gumi” néven említette. Afrika őslakói gumiarábikum-bevonattal teszik víztaszítóvá hagyományos kunyhóik tetejét. A gumiarábikumot régóta használják a népgyógyászatban, vagy más hétköznapi célokra, főznek is vele. Az arabicum, arab jelzők nem a származási helyre utalnak, hanem arra, hogy az arab orvosok sok betegséget gyógyítottak vele, és hogy Európába leginkább arábiai kikötőkből (például Áden, Suakin) szállították a nyersmézgát.

Európa a 15. században fedezte fel. Eleinte leginkább orvosságként ismertük. Az újkorban a textilipar, papírgyártás, cigarettagyártás ragasztószerként, gyufafej, pirotechnikai anyagok, festékek, cipőkenőcsök, tinták kötő-, illetve sűrítőanyagként, és a gyógyszeripar emulziókhoz alkalmazta. A 20. század első harmadában a fényképészetben általános volt a guminyomat, azaz egyfajta bikromát eljárás, amely gumiarábikumos oldattal kezelt fotopapírokon lehetővé tette a művészi igényű szépiafelvételek kidolgozását. A postai bélyegek ragasztandó oldalát gyakran szintén gumiarábikummal vonják be.

A legjobb minőségű gumiarábikum (az akácok mintegy 600 faja közül) Afrikában a Szahara vidékén honos két faj – az Acacia senegal és az Acacia seyal – szagtalan, nyálkás, gumiszerű váladéka. A legfőbb arábikumtermelő országok az afrikai Száhel-övezet szegény államai, a legnagyobb előállító Szudán, ahol a forró évszakban a fa kérge magától is repedéseket szenvedhet, és ha sérülés éri vagy kártevők támadják meg, levet ereszt. Minőségében ettől elmaradó gumiarábikum nyerhető még más afrikai (A. arabica, A. abyssinica, A. Giraffae, A. albida) és ausztráliai (A. pycnantha, A. molissima) akáciafajokból is.

Maguk a gumigyűjtők a legszegényebb rétegekhez tartoznak, és a munkát kézzel végzik. A legegyszerűbb szüretelési módszer az, hogy a fán megjelent mézgát spontán gyűjtik be, de ezt csak egyszer tudják megtenni, a szurkálós módszerrel viszont akár háromszor is tudnak szüretelni. Egy hosszú bot végére szerelt, hegyes végű vassal több helyen megsértik a fa kérgét, majd két héttel később megjelenik a leszüretelhető gumiarábikum. ún. gumikertekben termesztik az akáciát, másutt a természetes körülmények között élő fákat csapolják meg. Az akáciafa-állomány nagyjából három százalékát használják gumiarábikum kinyerésére. Egy kifejlett, 5–25 éves fa éves gumitermése 0,4–2 kg között ingadozik.

A képlékeny mézga levegővel való érintkezés után majdnem azonnal lefagy, megkeményedik. Színtelen vagy sárgás, vörös, fénytelen, repedezett felületű, kemény és törékeny, borostyánszerű anyag lesz belőle, amely szagtalan és íztelen, meleg vízben azonban feloldható. Ezután átlátszó, enyhén savas, ragasztós állagot kapunk. A gumiarábikum por előállításához a gyantát összezúzzák, vízben feloldják, vegyileg tisztítják, szűrik, hőkezelik, pasztörizálják és speciális eszközökön porlasztószárítás alá vetik, amelynek eredményeként nagykereskedelmi forgalomba kerülhet. A kitermelt mennyiség 95 százaléka elsősorban nyugat-európai, többségében francia üzemekbe kerül.

A gumiarábikum tehát egy mézgás, ásványokban és az ember számára hasznos baktériumokban gazdag anyag, természetes poliszacharidnak tekinthető. Hosszú láncú, sűrűn elágazó szénhidrátokból áll, amelyeket jellemzően egyszerű cukrok építenek fel. Kémiai összetétele: kalcium, kálium és magnézium sói. Kémiai szempontból az arabsav sóinak keveréke, a kalciumszármazékokat sem tiszta formában, hanem arabsav összetételében képviseli.

  • Emulgeálószer, azaz lehetővé teszi keverhetetlen folyadékok emulzióját (összekeverését)
  • Defoamer, vagyis habzásgátló. Lehetővé teszi a különböző anyagok osszekeveréséből származó habképződés csökkentését vagy akár megszüntetését
  • Vízmegtartó szer, növeli a termékek mennyiségét.
  • Stabilizátor, szín és állag stabilizáló
  • Fagyáspontszabályozó
  • Filmképző, vagyis egy elasztikus és átlátszó, vízálló filmréteg kialakítására képes
  • Hosszú eltarthatósági időt eredményez – 2 év, ami egy természetes termékhez képest elég sok.

Mindenek előtt a zsír-víz keverékeket (emulziókat) és a habokat stabilizálja. Így például lebegésben tarja a gyümölcslevek finoman eloszlatott rostjait, és szabályozza a gázgyöngyök nagyságát a habzóborokban.

Leggyakrabban alkoholtartalmú italok (sör, vörösbor), pékáruk, különféle cukrászati ​​termékek (lekvár, zselé), cukormázak, tortabevonók, kakaó-tartalmú termékek, desszertek, szirupok, üdítőitalok, rágógumik, gumi- és pillecukrok, de még konzervdobozban kapható zöldségfélék és gombák adalékanyaga is. Alkoholtartalmú italok esetében a végterméket cellulózzal gazdagítja, és az illóolajokat ellenállóvá teszi. A fermentáció után a gumi 0,025% -os oldatát hozzáadják a sörhöz, ez biztosítja a hab mennyiségét, stabilitását és a szükséges sűrűséget; 1% -os oldatot használnak az elit fajták tisztázására. A bor esetében a fémionok (300 g / l) megkötése által stabilizálni lehet a vörösbor színét. Használatával a száraz borok savassága is csökkenthető, kerek ízt kölcsönöz. A cukorkák, diófélék, mazsolák és hasonló termékek különféle csokoládé és a kakaótermékekből készült mázainál megakadályozza a kész termékben a cukor kikristályosodását, ragacsossá válást, növeli az emulzió stabilitását, kitölti az üregeket, erősíti a kötést a belső és a külső rétegek között, segít megőrizni a késztermék alakját. Vízmegtartó szerként sütőipari termékekben is alkalmazzák, javítja az ízt, megakadályozza a csomók kialakulását, segít megtartani a tészta nedvességet, növeli annak egyenletességét. A rágógumi esetében a gumi teszi lehetővé, hogy az illat és íz fokozatosan szabaduljon fel, és hosszan tartson. Meghosszabbítja az eltarthatósági időt, miközben nem befolyásolja az elkészített termék ízminőségét. A töltött kekszekben megnöveli a laza és a ragadós rétegek tapadását, hozzájárul a fényesség kialakulásához, és véd a repedések ellen. Jól együttműködik más sűrítőanyagokkal és stabilizátorokkal, alkalmazásával megváltoztatható a késztermék olvadáspontja. Erjesztett tejtermékek feldolgozott sajtok, joghurt, tejszínhab, habfixálók, és különböző krémek, jégkrémek töltőanyaga is lehet, növelve a termék térfogatát.

Élelmiszeripari felhasználása igen sokrétű, a világ legtöbb országában engedélyezett. A tudósok közös álláspontja szerint az élelmiszer-adalékanyagnak nincs az egészségre káros vagy mérgező hatása. Olyannyira biztosra veszik ezt, hogy még gyermekek számára készült élelmiszerek összetételében, bébiételekben is megtalálható. Használata biztonságos, de nem zárják ki azt a lehetőséget sem, hogy élelmiszerallergénekké válhatna. Amint a gumiarábikum napi normájáról van szó, a tudósok és dietetikusok elbizonytalanodnak, és megkezdődik a vita. A napi igény kiszámítása a személy súlyán alapul. Emésztőrendszeri gyulladás esetén mindenképpen óvatosságra intenek bennünket. Aranyeret, ételmérgezésre való hajlamot, problémás bőrt, gyengített immunitást és krónikus fáradtságot gyógyít, de ha a közelmúltban volt kólika fertőzésed, kalciumhiányod, ami a fogak, körmök, haj állapotán is észlelhetők, akkor a jelek beszélhetnek a másik szélsőségről – a túladagolásról is. Túlzott fogyasztása megzavarhatja a tápanyagok, például a kálium, a magnézium és a kalcium beépülését a szervezetbe, émelygést, gyomor görcsöket okozhat.

Hasonlóan az oldható rosthoz, ez sem szívódik fel az emberi emésztőrendszerben. Az élelmi rostokat a bélrendszer seprűinek is mondják.. Az oldható rostok egyedülálló forrása, mely nagyon lassan, az anyagcsere folyamatokban részt vevő lényeges zsírsavak felszabadításával bomlik le a vastagbélben, így fontos energiaforrásnak tekinthető. A gumiarábikumról úgy tartják segít a gyomornedv képződés és a vér koleszterinszintjének normalizálásában. Csökkenti a vércukor koncentrációját, így a cukorbetegség kockázatát; megakadályozza az elhízás kialakulását. Mint a hagyományos cellulózgumi tisztítja és eltávolítja a toxinokat. A szervezetbe jutva a gumiarábicum nehézfémsók ártalmatlanításában is szerepet játszik, kötődik a radionuklidokhoz, a higanyhoz és az ólomhoz.

A gumiarabicum továbbá lehetővé teszi, hogy kellemes, krémes, géles textúrát hozzanak létre samponokban, balzsamokban, zselékben, krémekben, testápolókban. Agyagalapú termékek kötőanyagaként is használják, szinte minden maszkban megtalálható, de része a fogkrémekneknek, ajakbalzsamoknak, rúzsoknak, szempillaspiráloknak is, mely vékony filmréteget képezve megvédi a bőrt a kiszáradástól, hidratál. Kifejezetten kedvező hatással van a bőrre, serkenti a kollagén termelést, megszünteti a ráncokat, beleértve a mimikai ráncokat is, ami lehetővé teszi, hogy bőrfeszesítő, öregedésgátló kozmetikumokba, arcalapozókba  is belekeverjék. Fényvédő kozmetikumokban ultraibolya sugarak elleni védelmet biztosít, de gumiarabikumot adnak az égésgátló és sebgyógyító krémekhez kenőcsökhöz is, mert nyugtató hatású, a szemhéjak puffadtságát is leviszi.

Széles körben használják tabletták gyártásában és olajban oldódó kapszulázott vitaminok előállításához – az anyag ideálisan alkalmas oldható kapszulahéj előállításához, gyógyszerek borító komponenseként. A gumiarabikum fájdalomcsillapító hatású is, így, húgyutak, hasmenés okozta panaszok kezelésére készült gyógykészítmények, továbbá égésgátló gélek, szuszpenziók, sebgyógyító szerek alkotórésze. Gyógyszeres szirupok gyártásában is alkalmazzák a nyelőcső irritációjának csökkentése érdekében.

2001-ben az Amerikai Egyesült Államok közvéleménye felbolydult a hír hallatán, miszerint a Coca-Cola és a rágógumi alapanyagául is szolgáló gumiarábikum legnagyobb beszállítója az a szudáni cég, amelyben Oszama bin Láden is részesedéssel bír. A hír ugyan legendának bizonyult, de a meghurcolt gumiarábikum hivatalos, a csomagolásokon feltüntetett neve az addigi gum arabic helyett gum acacia lett.

Ennek a növényi eredetű környezetbarát élelmiszer-adalékanyagnak a használatát mára kezdik visszaszorítani más, szintetikus anyagok.

Nem csupán kiegészítés

Miután szépen megismertük a gumiarábikumot, és talán megnyugodtunk, hogy nincs semmi baj, akkor azért nézzük meg, hogyan gondolkoznak helyettünk a gyártók, és hogyan használják ki a jóhiszemünket, mert bizony

A káros anyagok hetven százaléka táplálék révén jut szervezetünkbe. – Levegő Munkacsoport Országos Környezetvédő Szövetség

Az adalékokról
A kiegészítő anyagok feltalálása a századforduló előtti időkre tehető. Julius Maggi 1886-ban készítette el első „zacskóslevesét”, melyet a maga által tervezett kis üvegcsékben árult. Nem sokkal később Karl Knorr is előállt a levesporral, Rudolp Oetker a sütőporral, Wilhelm Harrmann pedig a vanillinnel. Elsősorban azért volt szükség ezekre a modern élelmiszerekre, mert a gyárakban munkások tömege dolgozott éhbérért, akiket olcsón jól akartak lakatni – hogy az ő pénzük is érjen valamit. Biztosan nem véletlen, hogy a gumigyűjtők is a legszegényebb rétegekhez tartoznak. Valahol itt lehet a kutya elásva… Mára mintegy 1500 féle adalékanyag közül válogathatnak a gyártók, így ami azt illeti elbizonytalanodtam a vállalkozásomban, mert ezek mindegyikéről biztosan nem szeretnék írni. Beszéljünk róluk nagy általánosságban! Úgy tudjuk, egyenként esetleg nem veszélyesek, együttes hatásukról azonban még ennyi információnk sincs… 

Felelősséggel egy forgalomban lévő adalékról sem állíthatjuk, hogy egészségkárosító hatású, de – visszájára fordítva – egy ma ártalmatlannak tűnő anyagról is bebizonyosodhat később, hogy hosszabb távon történő fogyasztása hátrányos következményekkel járhat. – írja az orvosiLexikon.hu

Az E-számmal jelölt adalékok bizonyos részével kapcsolatban pedig igenis felmerült, hogy károsítják az egészségünket. Legnagyobb kockázatot a mesterséges édesítőszerek (E-950-952, 954), a tartósítók (E-210-219, 249-252) és az ízfokozók (E-621) jelentik”. Az édesítőszerek piacát az aszpartam és a szacharin uralja, együttes felhasználtságuk közel kilencven százalékos. A gyártók előnyben részesítik ezeket a szereket a cukorral szemben, mivel jóval olcsóbbak. Az aszpartam (E-951) bizonyítottan tönkreteheti az agyat, a látóideget, a központi idegrendszert, s szívritmuszavart is okozhat, de összefüggésbe hozzák a sclerosis multiplex-szel is. Az aszpartam 25 Celsius-fok felett szétbomlik – ha teába tesszük, ez történik –, majd a benne lévő anyagok a szervezet elsavasodásához vezetnek. A szacharin a legrégebbi édesítő, csaknem száz éve ismerjük. Körülötte egyelőre csend van, s lekerült a rákkeltő anyagok listájáról, de tudósok egy része ma is szkeptikus a rákkeltő hatását illetően; eddig sem bizonyítani, sem cáfolni nem sikerült megnyugtatóan. Akit érdekelnek az egyes E-számokkal jelölt adalékanyagok, azok itt megtalálják. https://orvosilexikon.hu/cikkek/elelmiszer-adalekanyagok

Hans-Ulrich Grimm „A leves hazudik” című könyvből számos dologra fény derül. Ha például a gyártók ragaszkodnának a friss eperhez, akkor a világon csupán minden hetedik ember részesülne valódi eperből készült joghurt élvezetében. Az eper ízű epres joghurt, az epres csoki vagy az epres rágógumi ízét valójában egy ausztrál fafajta fűrészporából nyerik főzéssel, alkohol és pár “titkos összetevő hozzáadásával”. Kis változtatásokkal a keverékből akár málna-, kakaó-, csokoládé-, vagy vaníliaaroma is válhat. A mai citromaromát például egy penészgomba fajta váladékából nyerik laboratóriumi körülmények között. Ricinusolajból őszibarack-aromát hoznak létre, s egy földben élő gombából kókuszaromát. Adja magát a kérdés, mégis mi kerül az élelmiszerek csomagolásira, az összetevők címszó alá? A válasz: „természetes aroma hozzáadásával készült”, hisz a fa, a gomba, a ricinus elvileg természetes eredetűek. Léteznek adalékanyagok, melyek a húst puhítják, de akadnak olyanok is, melyek a marcipán optimális állagát segítenek megőrizni.

Nagyjából így bizonytalanítják el az emberiséget az efféle ismereket. Ha igazán fontos számodra, hogy az elfogyasztott étel egészséges legyen, akkor lehetőség szerint a reform-, natúr és a bioélelmiszereket válaszd.

Főzz, ültess, szüretelj!

A legjobb módja annak, hogy biztonságosan étkezzen a család!

 

Forrás:

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük